Olej topiony a olej rafinowany

Do duszenia i pieczenia używam roztopionego masła (ghee) lub tłoczonego na zimno oleju kokosowego. Oba oleje dobrze znoszą wysokie temperatury, nie tworząc przy tym szkodliwych związków rakotwórczych. Jeśli musisz polować na olej kokosowy, zawsze możesz zrobić swoje własne ghee.

Autor: Olya Malysheva

Raz, dwa, ghee!

W przeciwieństwie do masła, ghee jest wolne od białek kazeiny i innych pozostałości nabiału, więc jest odpowiednie nawet dla osób z nietolerancją laktozy. Ghee jest lekkostrawne i nie przypala się podczas smażenia. W Ajurwedzie zaleca się spożywanie go nie tylko wewnętrznie, ale także stosowanie na skórę.

Do produkcji ghee należy wybrać masło naturalne, bez dodatku tłuszczu roślinnego, o zawartości tłuszczu co najmniej 82%. Takie masło powinno zawierać tylko śmietanę. Z 500 g masła uzyskuje się około 400 ml ghee.

Ghee może być przechowywane przez około 9 miesięcy w temperaturze pokojowej. Twardnieje w lodówce i zachowuje trwałość przez ponad rok.

Przygotowanie Ghee

1. Wrzuć masło na patelnię i rozpuść na średnim ogniu.

2. Doprowadzić do wrzenia, zamieszać i zmniejszyć ogień, a następnie roztopić masło na małym ogniu. Masło będzie się stopniowo rozpadać na trzy warstwy - górną pianę, złoty płyn i cząsteczki białka, które osiadają na dnie. Kiedy środkowa warstwa stanie się jasnozłota, a cząsteczki białka na spodzie staną się złotobrązowe, masło jest gotowe. Czas gotowania zależy od ilości masła. Przeciętnie trzymam masło na małym ogniu przez około 45 minut.

3. Zdjąć patelnię z olejem z ognia, lekko przestudzić i przecedzić olej przez kilka warstw gazy do szklanego słoika.

Ta klarowna, złocista ciecz o ciepłym aromacie i słodkim smaku to ghee. Po kilku godzinach uzyska twardszą konsystencję.

Żegnajcie, rafinowane oleje!

Rafinowany olej nigdy nie pojawia się w naszej kuchni. Chociaż wytrzymuje wysokie temperatury i jest tematem setek reklam telewizyjnych, proces rafinacji przemysłowej sprawia, że oryginalny olej jest produktem trudnym do strawienia i szkodliwym.

W procesie rafinacji, dezodoryzacji i filtracji, oprócz zapachu i smaku, olej zostaje pozbawiony większości składników odżywczych. Struktura cząsteczek kwasów tłuszczowych ulega zmianie i powstają kwasy tłuszczowe trans (tłuszcze trans), które mają negatywny wpływ na nasze zdrowie. Tłuszcze trans są słabo rozpoznawane przez organizm i mogą gromadzić się w naszych tkankach i komórkach przez lata. Dlatego zawsze lepiej jest wykluczyć z diety wszelkie pokarmy zawierające uwodornione lub rafinowane oleje (kupowane w sklepach ciastka, cukierki, pieczywo, chipsy, majonez, płatki kukurydziane, margarynę i wszystkie potrawy gotowane na głębokim tłuszczu). Żegnaj, Chips!